小青柑表面的“白霜”和果霜的形成原理是相似的，在新会，这样的“白霜”被称为“脑晶”或“柑油晶”，是对人体有益的物质。这不是发霉所导致的，而是由青柑中的油类物质形成的结晶物质，这是因为小青柑的果油含量比较高，在日晒或低温烘焙的时候，果油快速挥发，带出了糖分，形成“柑油晶”。