喝一口，念一生，在舌尖上穿越千年——绍兴黄酒

吾辈爱自由，勉励一杯酒

——鉴湖女侠.秋瑾

黄酒

黄酒中国也称为米酒，是中国独有的酒类。

这种早在河姆渡时代已经流行于中国江南的酿造酒，是世界上最古老的饮料酒之一，亦是世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）之一，是中华酒文化的在世界的代表。

黄酒中含有20种氨基酸，其中含人体必需的8种氨基酸，其含量居各种酿造酒之首，比啤酒、葡萄酒高出2~36倍，因此，黄酒被誉为“液体蛋糕”。

更为特别的是，黄酒是唯一可以入药引的酒类。中医认为，黄酒性大热，味甘、辛。有通血脉、散湿气、除风、下气等功效，热饮效更佳。

绍兴

说起黄酒，便绕不开绍兴。

绍兴，古称会稽、山阴、越州，距今2500年前越国故都就建城于此。

传说越王勾践曾将数坛黄酒倒入会稽河中，以示军民同心共饮美酒，三千越甲以少胜多，复国雪耻。从此黄酒文化便写进了绍兴城的骨髓里，悠悠酒香绵延至今。

在唐代，有三百多位世人来到越州（今绍兴），品越酒，游山水，“越地酒美”的说法也随着这些千古名篇名扬天下。

绍兴酒俗

在绍兴，自古以来就有“无处不酿酒，无处没酒家”的说法，绍兴酒俗更是绍兴文化中不能缺席的一项，伴随着绍兴人从生到死。

以酒为纳采之礼，以酒为陪嫁之物，是绍兴地区男婚女嫁中的特有习俗。

这里最有代表性、最典型的便是“女儿酒”。“女儿酒”又称“女儿红”是女儿出世后就着手酿制的，贮藏在干燥的地窖中，或埋在泥土之下，也有打入夹墙之内的，直到女儿长大出嫁时，才挖出来请客或做陪嫁之用。

此俗后来又演化到生男孩时也酿酒，并在酒坛上涂以朱红，着意彩绘，并名之为“状元红”，意谓儿子具状元之材。

黄酒酿制技艺

2006年，绍兴黄酒酿制技艺入选首批国家级非物质文化遗产。这口伴随着绍兴人几千年的老酒，第一次以“文化遗产”的身份，得到全国的关注。绍兴也成了高品质黄酒的代名词。

酿造绍兴黄酒需遵循绍兴当地古法，酿酒的时令、选材皆大有讲究。

首先，酿酒的水必精选绍兴鉴湖源头水。名酒出处，必有良泉，鉴湖水富含钼、锶，水质甘甜硬度适中，是做好绍兴黄酒的保障。

绍兴黄酒的酿酒时令也颇为讲究。一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭（酒娘）。

大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，酿季气温最低不低于零下 8℃，最高不超过 18℃，一年里面最佳的酿酒的时间只有冬季的黄金90天。

老绍兴人酿酒要三十六道工序，道道有讲究。

三十六道工序后粮食与酒曲在鉴湖水中慢慢发酵，幻化出六种味道：甜、酸、苦、辛、鲜、涩。

这6味互相制约，互相影响，和谐地融合，如此这般才是绍兴老酒的风骨。

黄酒之格

黄酒生性温和、风格雅致，酒文化古朴厚重，传承人间真善之美、忠孝之德。细细体味，黄酒与儒家文化可谓一脉相承，有着异曲同工之妙。

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