月饼教程帖（二）

关于采购的材料注意事项
自己做的月饼为什么好吃？因为用料考究，自己吃，当然是要最好的，我用顶级的顺南金装白莲蓉、顺南牌金黄糖浆、美玫牌低筋面粉、金像牌高筋面粉、陈村枧水、花生油、自己磕的咸蛋黄。
首先先说说顺南牌的金装白莲蓉。我以前听说香港的荣华月饼用的就是顺南牌的馅料，还知道顺南牌的馅料是中国最好的。现在才知道，这根本就是一家！据说香港的荣华月饼为了给自己供货特地在广东办了个工厂，就是顺南啦。每年的烘焙展过后，所有的馅料厂家都看着顺南，等顺南报了价格后其他厂家才敢报价。顺南绝对是中国月饼馅料的老大。
顺南牌的白莲蓉馅有普通的和金装的两种。其中金装的莲蓉馅用的是花生油炒制，普通的莲蓉馅用的是普通植物油炒制，因此金装的价格略贵。我用的就是金装的白莲蓉馅。顺南的馅料包装都是日本进口的，别的厂家根本模仿都模仿不像。包装很重要，会直接影响到馅料的保质期呢。因此顺南的馅料是热灌装，也就是说刚炒好的馅料就直接入袋包装。有些小的厂家因为包装袋没有那么好，因此只能等馅料冷却后才能灌装，那样细菌繁殖的几率就会大很多。因此大厂的品质确实是有些不同的，有一次发现有一袋馅料破损，发霉那个严重那个快呀，唉，没有防腐剂的东西就是要当心保存呀。
有些妹子挺不理解我不自己炒馅料，觉得买的一定有防腐剂，买的就没有意义，那是因为你不够了解，为了做月饼，我可是做了许多功课的！自己炒馅料，糖量和油量减少，虽然看似健康，但会完全影响月饼的质量：低糖，影响馅料保质期；低油，影响月饼后期回油；含水量，影响月饼的外形和烤制；请把你的材料换一换，顺南金装的月饼馅料同样没有防腐剂，跟着我的教程做，保证今年一定让你吃上惊艳的月饼！
然后轮到说月饼皮料中用的油。我选用的是花生油，严格按配方操作。饼皮回油后非常软，很好吃。曾经我也觉得花生油不健康，用家里的橄榄油代替，心里想想橄榄油更健康。但是问题来了，我发现，稍微放个几分钟皮料就会略变硬一点点，不影响包馅，但是影响操作。目前没有发现回油的问题，但再也没有用过橄榄油。
接下来说说面粉。我对面粉不熟悉，我只用别人推荐的美玫牌低筋面粉、金像牌高筋面粉。据说都是中国最好的牌子了。
再说说咸蛋黄。我用的是生咸蛋自己嗑，我会很仔细地把蛋黄外面包裹的一层薄薄的膜去除掉，那样会方便后来的工序。
很多人在操作工序中提到咸蛋黄必须在熟油中泡半个还是一个小时。我懒，直接包，也很好，也有油。还有人会将咸蛋黄喷白酒烤一会，说能去腥。可是我们平时吃煮的咸蛋哪有那么娇气，都是煮熟就吃的，我觉得生包的咸蛋黄比较多油，更好吃一点。自己敲的咸蛋黄非常大，普遍都超过15克，大的17克到20克也有的。真的好吃吧？ 我曾经买过十个装一盒的咸蛋黄来对比过，价格一样，但是盒装咸蛋黄是冷冻的。烤出来有硬芯，我觉得还是自己敲更好。忙是会忙一点，但是我更希望从源头来控制食品的品质，所以我相信我能对得起”用料考究“这四个字。
手机码得我昏头转向，大家先认真看吧，明天继续更（上个鸭蛋和顺南的特写吧^_^）谢谢大家围观