《舌尖上的中国》力推，那些民间传承千年的手作美食，凭什么让无数人为其打call？

在这个讲究效率的快餐时代，你有多久没有为一份美食流连心动了？年轻人喜爱的网红奶茶、脏脏包、毛巾卷……无不让人眼花缭乱。

这些快速走红的网红美食固然新奇，却始终比不上中国传统手作美食带给人的那份长久的舒心与无尽的回味…今天匠酱就带您寻味那些深藏民间、挑逗舌尖的非遗美食。

陕西·榆林

手工空心挂面

2014年《舌尖上的中国Ⅱ》热播，在《心传》一集中，节目组来到了陕北榆林市东南部的吴堡县张家山镇，主人公张世新“张爷爷”，在镜头前展示了空心挂面的制作手艺。

代代相传了近千年，濒临失传的手工空心挂面制作技艺，享有“天下第一挂面”的美誉。

2011年，“张家山手工挂面制作技艺”被列入陕西省非物质文化遗产。

同样都是面条，自《舌尖2》播出后便迅速火遍全国的“张爷爷空心挂面”到底有何魔力？

不妨做个简单的对比，上图左边是张爷爷家的挂面，右边为普通挂面。

张爷爷手工空心挂面，和市面上的普通挂面比起来，最特殊的地方，就在于它是“空心”的。

据史料记载，张家山空心手工挂面“茎直中通、料珍味馐、每献上以补”。

所谓“茎直中通”，是指每根挂面的横切面在发酵过程中都产生了针尖般小孔，空心挂面亦由此得名。

特殊的构造使得张爷爷的手工挂面能吸收更多的汤汁，因此也更耐煮，更入味。

（做空心挂面的张爷爷和老伴儿）

要做出一份地道的手工空心挂面，需要一个熟练的师傅近20个小时的工作量，经过13道工序，光是发酵面团就要反复做三次，最后要将每根面条拉伸至3米长，挂在阳光下，风干成型。

手工和面

选用上乘的春小麦面粉，加入盐和水，张家几十年的经验使配比精确无误。白面加入盐水，使蛋白分子的阵列变得紧密，反复揉压，增加弹性。

和面完毕后放置一段时间醒面，然后开始搓条盘面的工序。

盘子切面

首先用盘子一圈圈地“切面”。

搓面盘面

随后进行搓面盘面。因为人的力量有限，一次最多只能和面35kg左右。将面搓匀，保证将近70斤的面团里没有一点生面粉，这毫无技巧，全靠一双手的功夫。

盘面后需在面缸中醒面10-20分钟，让面团发酵等待绕面。

人工绕面

陕北空气干燥，水分蒸发快，故绕面的速度是成败的关键。

二次醒面

把绕好的面条放入专门的槽中进行第二次醒面，这一次是空气水分和面粉充分融合凝聚的关键步骤，面条需充分发酵3小时才能达到挂面要求的弹性和拉伸度。

撑开面条

经过两次醒面之后的面条弹性惊人，挂面师傅需将面条撑开，防止粘黏。用撑面杆从中间分开，使面的柔韧与重力的合作恰到好处。

晾晒面条

一挂160根的拉面，能拉到3米，银丝倾泻，接受阳光和空气最后的塑造。

晒干后的挂面，利于贮存，每根直径1毫米左右。持续发酵产生中空的细孔，使面条口感细腻绵软。

看到这里，你是不是已经迫不及待地想要尝尝它的美味？

空心挂面锅中加入清水煮沸，放入面条，煮3-5分钟，捞出。（匠酱温馨提示：张爷爷家的面煮1分钟口感最佳）

随心调配你喜欢的汤汁佐料。面条的空心结构，充分吮吸酸爽可人汤汁，每一口都很入味，吃起来鲜爽滑口。

无论是汤面、拌面还是炒面，张家山手工空心挂面都保持着它的爽滑Q弹，细腻劲道。这是人力与大自然结合才可酝酿出的天然味道。

张家山手工空心挂面，将最质朴的美味带回家。

广东·东莞

矮仔祥腊肠

腊肠，代表着“广东味道”的食物。而来自东莞的“矮仔祥腊肠”，是最具代表性的广式腊肠之一。

（吕衬婵，矮仔祥腊肠第4代传承人）

这个始于清末家传百年的老字号腊肠，时至今日已是第四代传人婵姐接手。

“矮仔祥”物如其名，外形“短而粗”。短，使得肠内的空气与水份能全方位流出；粗，原粒蒸煮无需切割，紧紧地将腊肠的口感与油香锁于其中，口齿咬下那一刻的迸发。

选材

矮仔祥腊肠严选当日宰杀的新鲜土猪肉与肠衣。遵循百年老方，酱油、酒、盐、糖等配料达到黄金配比。

手工切肉

依照肉的纹理，最大程度保持肉的弹性。

灌肠

保留手工灌肠的做法，依据天然肠衣的粗幼薄厚，调整灌肠的松紧程度。

扎孔

灌肠之后手工扎孔，以排除场内气体和多余水分。随后用莞草打结成一段段短粗的形状，同时将莞草香沁入腊肠之中。

生晒

传统的腊肠制作都需要悬挂暴晒，自然风干至适度，去掉水分而成干制品。

无论是做家常小炒，或是广东人最爱的煲仔饭，矮仔祥腊肠都能发挥出它独到的作用。新鲜优质的土猪肉，祖传的调料配比，古法生晒技艺，成就的是回味唇齿的鲜香风味。

当了解了这些民间传承千百年的手作美食，是经历了怎样的匠心传承才得以世代延续，我们方能拍着胸脯说：这才是真正经得起时间考验、不可多得的人间美味。

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